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11 Juillet 2013
La cuisine d’Inde du Nord : Où et quoi manger ?
A mes yeux, un voyage sans découvertes culinaires est incomplet. Comme la cuisine d’Inde du Nord recèle de mets délicieux, il m’a semblé opportun de…
Un repas copieux
A mes yeux, un voyage sans découvertes culinaires est incomplet. Comme la cuisine d’Inde du Nord recèle de mets délicieux, il m’a semblé opportun de partager avec vous mon amour de la cuisine indienne.
Déjà, il faut le savoir, la cuisine indienne du nord de l’Inde fait grossir : plats en sauce, fritures en tout genre, sans même aborder encore la question des pâtisseries !
En voyage dans les Etats du Punjab, du Rajasthan, de Delhi et de l’Uttar-Pradesh, vous aurez l’opportunité de déguster (avec les doigts, bien sûr !) de bons plats en sauce.
La cusine d’Inde du Nord : de délicieux mets
Les classiques plats à base de Paneer
Shahi Paneer
Le Paneer est un fromage frais obtenu à partir de lait de bufflonne. Riche en protéines, il donne un peu de consistance à la cuisine bien souvent végétarienne. Il n’a pas vraiment de goût, pour être honnête, mais vous serez peut-être d’accord avec moi, tant que la sauce est bonne…
Le Shahi Paneer se compose donc de Paneer découpé en cubes, baignant dans une sauce tomate crémeuse. Peu voire pas épicé, c’est un régal !
Le Palak Paneer est un plat en sauce du même genre avec une sauce crémeuse verte faite à base d’épinards. Pas épicé du tout ! Vous l’aurez compris : Palak = Epinards
Kadai Paneer
Le Kadai Paneer ressemble un peu au Shahi Paneer, avec une sauce tomate un peu plus huileuse que crémeuse et des morceaux de poivrons. Délicieux et épicé !
Le Matar Paneer ressemble également au Shahi Paneer avec des petits pois en plus. A tenter également le Matar Mushroom (petits pois et champignons) avec du riz nature par exemple. Respectivement peu et non-épicé.
Les classiques plats végétariens indiens
Dal Makhani
On ne peut se rendre en Inde sans goûter au Dal Makhani ! Plat populaire d’Inde du Nord, le Dal (lentilles en hindi) est, à l’origine, un plat punjabi, devenu l’emblème de la cuisine indienne à l’étranger. Il s’agit d’une purée crémeuse de lentilles bouillies plus ou moins liquide et non-épicée.
L’Aloo Jeera est un plat de pommes de terres fondantes, sans excès de sauce, mais épicé ! « Aloo » signifie « pomme de terre » en hindi. Accompagné d’un roomali roti (crêpe de pain indien), ce plat peut se révéler très bon !
Rien de mieux qu’un bon Chana Masala, un plat de pois chiches en sauce, un peu voire pas épicé. Vous l’aurez compris, « Chana » veut dire pois chiches, ainsi que « Chole », quelque chose comme ça.
Pour se mettre au vert de temps en temps, rien de tel qu’un bon Mix Veg, un mélange de légumes sans excès de sauce : petits pois, petits haricots et parfois un peu de Paneer… Un plat non-épicé, un peu fade à mon goût.
Thali
Les Thalis, principalement rajasthani et gurajati, sont un ensemble d’environ cinq petits plats, avec du riz au milieu et quelques chapatis. On y retrouve généralement un peu de Dal Makhani, de Shahi Paneer, de Mix Veg et de Raita (fromage blanc avec concombre, tomates, poivrons en petits morceaux). Une expérience immanquable lors d’un voyage au Rajasthan !
Un conseil : Pour profitez pleinement de ces plats et parce que, pour la plupart, ce sont les sauces le meilleur, accompagnez votre repas de quelques Chapatis (dit aussi « Roti »), Butter ou Plain (nature) Nan ou, meilleur encore, les Laccha Parantha, et allez-y avec les doigts !
Les classiques plats non-végétariens
Je ne m’attarderais pas trop sur les plats non-végétariens puisque, lorsque l’on vit en Inde depuis trop longtemps, on devient également végétarien ! Le poulet m’a lassée, le mouton est souvent trop gras même si je ne pourrais jamais refuser un agneau korma !
Les plats les plus typiques qui méritent franchement d’être cités sont plus particulièrement :
Seekh Kebab
Les Kebabs, des brochettes de viande ou de légumes émincées préalablement marinées dans les épices. Un délice qui n’a nullement besoin d’être accompagné de pain. On en trouve notamment dans Old Delhi, chez Karim’s par exemple, la référence de la cuisine mughlai (du temps de l’empire moghol) et d’Inde du Nord. Les Kebabs sont veg et non veg, souvent épicés.
Le butter chicken ou poulet au beurre est un plat punjabi bien connu et non-épicé où la viande blanche baigne dans une sauce orangée au beurre, aromatisée au curcumin, cumin, coriandre, etc. Un vrai délice !
Agneau Korma
Le mutton korma ou agneau korma est sûrement mon plat non-veg préféré avec une sauce crémeuse parfumée à la cardamone, canelle, gingembre et clous de girofle.
Autrement, vous trouverez toujours du poulet malai tikka (sauce blanche non-épicée) et le fameux poulet tandoori !
Petit déjeuner et snacks en Inde
Si vous vous aventurez dès le réveil vers un petit déjeuner indien, je ne peux que vous recommander les pakoras et paranthas.
Pakoras
Les Pakoras sont des bouts de Paneer ou bien de légumes entourés d’une friture légère. Les veg pakoras, aux légumes donc, restent mes préférés : aloo, ghobi (chou-fleur), palak et methi (espèce de salade ?).
Les paranthas sont des crêpes de pain farcies faites à partir d’une farine différente de celle des Chapatis/Rotis. Les meilleurs paranthas, à mon goût, sont les Aloo, Methi, Chili, Mint (menthe) et Laccha paranthas.
Partout dans les rues, vous aurez bien souvent l’occasion de goûter des Aloo Tikkis (petit burger avec un « steak de patates » frit) et de bons samosas. Attention néanmoins à ne pas trop en abuser : nos estomacs sont moins habitués aux excès de friture que les estomacs indiens.
Golgappa
Mon grand favori, mon coup de cœur, le snack indien dans toute sa splendeur : les golgappas, aussi appelé Panipuri. Les golgappas sont des petites sphères creuses de pâte légère frite que l’on remplit avec cette drôle d’eau parfumée de couleur verte. Ca a l’air appétissant n’est-ce pas ? Ne vous inquiétez pas : non, l’eau ne vient pas directement de la Yamuna. Elle est en fait parfumée au chutney de tamarin, chaat masala (épice), pomme de terre et petit pois et parfois, gingembre et coriandre.
En général, pour quelques roupies, on a droit à environ quatre golgappas. Derrière son stand, le vendeur prend la petite coquille de friture, y verse l’eau verte et vous la donne. Avalez d’un coup où vous allez vous en mettre partout ! Le seul problème est qu’une fois la première golgappa avalée, le vendeur vous sert la deuxième, puis la troisième sans vous laisser le temps de respirer. On peut alors lui préciser « Ek minute » (Une minute !) pour pouvoir pleinement apprécier ce snack.
Si les fritures de la rue vous effraient, vous pouvez vous rendre à Nathu’s Sweet, une chaîne de restauration indienne spécialisée dans les snacks et les pâtisseries. Vous y trouverez également de délicieux Kachoris (beignets farcis à la pomme de terre, petis pois, etc.) et Chole Bathure (pain frit et petits pois).
Les pâtisseries en Inde du Nord
Jalebis
Typiques, délicieuses, disponibles dans la rue et chez Nathu’s sweet, on trouve partout des jalebis ou « merveilles » en hindi. Faite de sucre, de miel, de cardamone et parfois de ghee, la jalebi se présente sous une forme héliocoïdale et se déguste encore tiède.
Je ne suis pas experte en pâtisseries indiennes. Bien souvent, au bureau, à l’occasion d’un mariage par exemple, circule ces boîtes de pâtisseries, bonnes mais excessivement grasses ou sucrées et parfois recouvertes d’une drôle de feuille d’argent. C’est joli à regarder mais je m’inquiète toujours d’ingérer des bouts de feuilles d’aluminium ! L’hospitalité étant ce qu’elle est en Inde, on ferme les yeux et on y va !
Je n’ai jamais saisi, non plus, les noms des pâtisseries mais les bengalis sweets (pâtisseries du Bengale), bien grasses, sont à mes yeux les meilleures. Pour les gouter, je vous recommande la chaine de pâtisseries bengalies Annapurna.
Enfin, dans la rue et dans certains restaurants indiens, vous pourrez tenter les kulfi, ces glaces crémeuses le plus souvent aromatisées à la pistache mais aussi à la rose, mangue et cardamone.
Avis aux amateurs – Bon appétit !
