14 Novembre 2014

Cuisine balinaise : découvrir Bali dans l’assiette

Je ne sais pas pour vous, mais quand j’arrive dans un pays, il y a une chose en particulier que je suis impatient d’expérimenter : la…

Je ne sais pas pour vous, mais quand j’arrive dans un pays, il y a une chose en particulier que je suis impatient d’expérimenter : la cuisine. Non en fait c’est faux. C’est bien avant mon arrivée dans le pays, quand le projet du voyage vient à peine de naitre. Aussitôt, un amalgame de plats stéréotypés me viennent à l’esprit. Un amas de formes, de couleurs et d’ingrédients qui viennent involontairement me mettre l’eau à la bouche.

En tant que nouvel arrivant dans l’équipe Shanti Travel d’Indonésie, je suis le candidat idéal pour partager avec vous naïvement mes premières découvertes culinaires dans ce pays aux 1 000 saveurs.

Guide et manuel de secours pour le gastronome balinais

En guise de mode d’emploi de ce témoignage culinaire, je vous donne un petit avertissement. Dans la cuisine indonésienne, trois caractéristiques sont fortement appréciées : les épices, le gras et le sucre.

Le piment foudroyant

Le piment ne fera que relever le goût pour les papilles les plus téméraires, il sera le point de départ d’un brasier incontrôlable pour les plus sensibles. Pour les estomacs délicats et autres ennemis des incendies buccaux, n’hésitez pas à préciser « tidak pedas » (pas épicé) et méfiez-vous de la couleur rouge en général (bien que les piments verts, plus sournois, sont aussi fréquents). Les Balinais ont l’habitude des palais sensibles occidentaux et, bien qu’ils se priveront ainsi d’une franche rigolade en vous voyant rougir tel un volcan en éruption, ils seront prêts à adapter le plat à vos envies.

Le gras en extra

Les Balinais ne sont en général pas bien épais… et c’est bien étonnant ! Les adeptes des régimes devront régulièrement s’enquérir de la cuisson de leurs plats. Le gras est au centre de la cuisson balinaise. Friture, cuisson à l’huile, sauce aux cacahuètes, de quoi bien se remplir la panse tout en prenant quelques kilos au passage.

Le sucre sans réduc

Même les amateurs de sucreries trouveront peut-être écœurant la quantité de sucre que l’on retrouve dans les ice-tea (thé glacé) artisanaux. On se retrouve alors avec un joli contraste au milieu du verre, entre le blanc du sirop de sucre qui occupe toute la partie basse et l’ambré du thé qui gît tant bien que mal par-dessus. Si vous craignez l’overdose, n’hésitez pas à préciser « sedikit gula » (peu sucré).

Le café à bouffer

Petit avertissement bonus, concernant le café, en Indonésie on le sert façon « autant à boire qu’à manger ». Si vous n’êtes pas un afficionado du marc de café, laissez-lui bien le temps de reposer en fond de verre. La culture du « warung »

Une chose à connaitre en Indonésie : les « warung ». Les warung sont très populaires, et on en trouve partout, de toutes formes et tailles, proposant du sur-place ou à emporter, ouvert tôt ou tard. De quoi sustenter tous les gastronomes et autres affamés !

D’accord. Mais c’est quoi un warung ?

Ce sont le plus souvent des petits « restaurants » familiaux, qui proposent un choix limité de plats ou quelques plats déjà cuisinés dans lesquels on pioche ce que l’on veut. Les warung proposent le plus souvent une cuisine locale à des prix que seuls des nouilles instantanées (aussi très populaires à en juger les étals des superettes) pourraient défier. L’addition fluctue le plus souvent de 15.000 à 60.000 IDR, roupies indonésiennes (soit entre 1 et 4 euros).

Cuisine de warung

A côté des bureaux de Shanti Travel Indonésie se trouve un warung agréable où il m’arrive régulièrement de manger le midi. La patronne est une femme au rire facile et franc qui s’amuse autant de mes tentatives à parler le bahasa indonesia que de ses propres tentatives de prononcer quelques mots anglais. Un sympathique moment d’échanges maladroits accompagné d’une abondance de nourriture.

La base de tout plat asiatique qui se respecte bien sûr, c’est une bonne portion de riz. Souvent nappés d’une sauce soja (sucrée ou salée) ou d’une sauce maison qui accompagne poulet frit ou poissons marinés. A bon entendeur : n’oubliez pas que les aliments restent une bonne partie de la journée en pleine chaleur. Quelques secondes prises à observer le niveau de mouches sur une viande ou la couleur d’une sauce, peut vous sauver la donne le lendemain…

En accompagnement, une variété de légumes simples et croquants (haricots, carottes, choux, tomates, pousses de soja ou de bambou, etc.) mais aussi d’algues cuits au wok avec une dose conséquente d’épices et souvent agrémentés de produits de la mer : poulpe, friture… Souvent, cette sympathique « mama indonésienne » propose également dans son warung des petites omelettes nappées d’un rouge pimenté et de « tempeh » (des galettes plus ou moins croustillantes de graines de soja fermentées qui se lient entre-elles).

Nasi Goreng & Mie Goreng

Autre warung, autre quartier, un couple propose simplement 6 plats locaux à emporter. Pendant que la femme prépare les légumes, l’homme à la moustache filée m’échange quelques mots et prépare une omelette. J’ai commandé ce qui est probablement le plat le plus populaire d’Indonésie : un « nasi goreng » (littéralement « riz frit »). J’espère qu’il sera à la hauteur de la sympathie du patron. De retour chez moi, le nasi goreng déballé de son petit emballage en papier carton ne déçoit pas. Un riz frit caramélisé à la sauce soja, avec un large part d’omelette et accompagné de choux, d’oignons, dés de saucisses et de carottes. Simple, vraiment peu cher et bon. Que demander de plus ?

Et bien moi je demanderais bien autre chose que du riz, histoire de changer un peu !

Aucun problème, quelques mètres plus loin, un autre warung, propose des « mie goreng » (« nouilles frites »). On remplace le riz du « nasi goreng», par des nouilles. On rajoute un bouillon de poulet (bien qu’il en existe au porc, au bœuf ou au poisson) et quelques plantes aromatiques. On se laisse tenter par des raviolis de poulet (« ayam »). On surestime sa tolérance à la purée de piments et au final, je me régale les larmes aux yeux.

Puyung Hay & Terang Bulan

« Un autre jour, un autre warung. » Telle pourrait être ma devise ici à Bali. Plus aventureux, je me lance aveuglément dans la commande d’un « puyung hay ». Mon seul critère de choix : le nom est rigolo.

J’aurais commandé un litre d’huile, ce serait revenu au même. Le plat consiste en des carottes et des choux cuits à l’huile posés sur une grosse omelette frite repliée. Le tout accompagné d’un bain de sauce aigre-douce où se noient de croquants bâtonnets de carottes, vous l’aurez deviné, cuites à l’huile !

Pour prolonger un peu ma douleur digestive, j’ai opté en dessert pour une part de « terang bulan » (ce qui signifie allez savoir pourquoi « lumière de lune »), une crêpe huileuse épaisse d’environ 10cm dont la pâte est souvent parfumée et colorée (le goût noix de coco donne notamment une pâte à la limite du vert fluorescent). Cette crêpe est fourrée au choix : chocolat, banane, confiture, etc. Après un tel repas, n’étant plus à une dizaine de calories en plus, j’ai choisi chocolat bien sûr.

Warung thématisés

De temps en temps, on croise des warungs qui jouent la carte de l’originalité en spécialisant leur carte.

Du côté de Canggu et sa plage de Batu Bolong, on trouve l’Echo Beach. Ici on sert des plats indonésiens où le barbecue est à l’honneur. Des côtes de porcs caramélisées à tomber ou du steak de thon mi-cuit renversant, je me délecte du fin fumet en accompagnant le tout d’un buffet à volonté de légumes, de salades, de frites et de sauces aux piments, échalotes, cacahuètes et autres indescriptibles.

D’autres fois, les warungs choisissent de se spécialiser avec des influences étrangères. Je découvre ainsi près du bureau, un warung japonais. Pas de sushi ou de maki au menu ici. En fait ce sont des plats indonésiens légèrement influencés par le Japon. Pas de viande, mais de la sardine marinée et des boulettes de tofu à la sauce teriyaki, sauce que l’on retrouve également dans une fricassé de choux et de carottes. Les jus sont populaires en Indonésie et on trouve ici justement un exemple atypique de jus : betterave, mûre et pomme. Rafraichissant mais pour le moins surprenant !

Je remonte la rue pour trouver un warung vietnamien. Cette fois c’est davantage la cuisine vietnamienne qu’indonésienne qui est vraiment l’honneur. Un porc caramélisé nacré à la sauce soja s’accompagne d’un riz parfumé au curry et à la coriandre, un bouillon aromatisé de plantes et une petite sauce relevée-sucrée. Pour descendre ce repas léger mais divinement bon, rien de mieux qu’un « lemon squash » (un jus de citron vert acidulé coupé avec une limonade plus ou moins sucrée) ou une noix de coco (« kelapa muda » littéralement jeune noix de coco) fraichement ouverte.

Et les boissons dans tout ça ?

L’eau du robinet n’est pas potable en Indonésie, il est donc inutile de demander une carafe d’eau. Le plus souvent, on vous proposera thés chauds ou glacés ou des jus aux milles couleurs. Les jus sont très populaires et il y en a pour tous les goûts : banane, papaye, orange, citron, ananas, pomme, tomate, etc.

Ces jus sont souvent à base de glace pilée auquel on ajoute du sucre de palme et d’autres ingrédients en fonction de l’imagination du barman (menthe, limonade, gelées, sirop à l’eau de rose, etc.) Beaucoup de ces jus vous nourriront au moins autant que votre plat !

En ce qui concerne l’alcool, son importation est surtaxée en Indonésie. Le choix est donc souvent plutôt restreint et les prix grimpent vite. A l’image du choix de jus, les bars proposent souvent un large choix de cocktails colorés et inventifs. Sans revenir sur leur prix, je précise qu’ils sont souvent très sucrés… Attention donc au mélange redoutable : sucre-alcool-chaleur !

Concernant les bières, la plus populaire et la moins onéreuse est la Bintang, une pils locale. Elle est dans les mêmes tons légers qu’une Heineken, quoique subtilement plus sucrée. Rien d’exceptionnel donc, mais extrêmement agréable lorsque l’on regarde le coucher de soleil au bord d’une plage balinaise après une chaude journée.

Bali… mais pas que !

A l’instar de ce warung largement d’inspiration vietnamienne, Bali est une ville ouverte au monde et cela se voit dans son offre de restauration. Vous en avez marre du riz ? Vous craignez une amputation buccale si vous mangez encore une cuillère ne contenant même qu’une once de piment ? Pas de problème, Bali vous donne le choix.

J’ai personnellement eu l’occasion de tester une « pizza balinaise » au Three Monkeys d’Ubud. Des tomates cerise acidulées viennent se marier à merveille au sucré de quelques dés d’ananas et de poivrons jaunes. Il devait y avoir des épices, mais au lieu de cela c’est une profusion d’oignons qui sont étalés sur l’ensemble de la pizza. Je me suis régalé, mes locuteurs en ont fait les frais.

Le Japon a marqué l’histoire moderne de l’Indonésie, mais aussi pour mon plus grand plaisir, sa cuisine. On retrouve donc des restaurants japonais de qualité comme la chaine des Ryoshi à Seminyak, Kerobokan, Sanur et à Ubud. Un cadre magnifique et un (trop ?) large choix de mets nippons de bonne qualité. En prime, des concerts de jazz y ont lieu régulièrement. Un mélange étonnant mais ô combien savoureux.

Mis à part ces deux expériences, il y a encore beaucoup d’enseignes que je n’ai pas eu le temps d’essayer. De la cuisine indienne à la cuisine italienne en passant par des burgers de bistro et des boulangeries française : on trouve de tout à Bali.

Anecdotes de faim

1/ Vous vous en apercevrez rapidement, il existe à Bali, une inoffensive et pourtant vicieusement vorace créature qui sévit très probablement dans toute l’Indonésie : la fourmi. Un grain de riz à terre et en moins de 5 minutes une horde de ces tout petits insectes s’agglutinent à vos pieds. Je suis naturellement un (très) lent mangeur, grâce à ces petites bêtes à 6 pattes, je le suis moins !

2/ Dans toutes les superettes, ouvertes jours et nuits 7 jours sur 7, vous trouverez un petit rayon pâtisserie/boulangerie. On trouve du pain de mie, de la brioche, des pains au lait, de la pâte à tartiner, de la confiture, etc. Bref, l’idéal pour le petit-déjeuner n’est-ce pas ? Oui, mais c’est sans compter sur le goût des Indonésiens pour les saveurs originales… La brioche chocolat-fromage, vous vous trompez une fois, mais pas deux !

3/ Lors d’un voyage à Bali ou dans le reste de l’Indonésie, vous ne manquerez pas de constater de nombreuses échoppes vendant des bouteilles de différentes tailles au contenu jaunâtre. Souvent ce sont des bouteilles de vodka recyclées. Naïf et quand même bien niais, je me suis dit qu’il devait s’agir d’un alcool typiquement indonésien et produit de manière artisanale. A aucun moment ne me suis-je dit qu’à la vue du nombre d’échoppes vendant ces bouteilles, soit l’Indonésie était le plus grand pays d’ivrognes au monde, soit qu’il ne s’agissait absolument pas d’alcool. Je vous passe les détails de ma découverte… il s’agit en fait d’essence.

Cet épisode mis à part, je vous invite à venir en Indonésie, partager une table avec vos proches et les nouvelles connaissances indonésiennes que vous vous ferez à coup sûr. Un des meilleurs moyens de découvrir une culture c’est encore à table. La table indonésienne est aussi riche en goût que son peuple est généreux. Faites appel à l’expertise de nos conseillers-voyages pour découvrir les meilleurs plats d’Indonésie : http://www.shantitravel.com/fr/voyage-en-indonesie/